Серед юньюнівнапої ручної роботи, смак чашкикаваособливо залежить від майстерності пивовара.Є занадто багато змінних, які впливають на якість кави, і, як споживачі, ми можемо лише вирішувати, скільки часу кава буде холодною та скільки часу перед тим, як її випити.Якщо ви самі готуєте каву вдома, навіть якщо у вас під рукою є всі кавові зерна та інструменти, здається, що ви не можете зрівнятися з якістюкав'ярня.Зрештою, як зробити чашку кави порівнянною з кав’ярнею?
Багато практики не є проблемою, але співавтор книги «Вода для кави: Посібник з наукової історії» та доцент кафедри обчислювальних матеріалів і хімії Орегонського університету Крістофер Гендон вважає, що готувачі також повинні опанувати основи хімії та фізики одночасно.Такі змінні, як температура води, якість води, розподіл частинок, співвідношення води та порошку та використаний час впливатимуть на кінцевий смак чашки.Щоб приготувати хорошу каву, ви повинні навчитися контролювати ці змінні.
Загалом, щільність інгредієнтів (органічні кислоти, неорганічні кислоти, гетероциклічні сполуки, продукти реакції Мена тощо) кави, до якої ми звиклипитиподіляється на два типи: один із вмістом 1,2–1,5%, як-от крапельна кава, а інший — до 8–10%., Наприклад, еспресо.Турецька кава, наприклад ручне пробивання, френч-прес, сифонування, витік з машини, або турецька кава, безпосередньо нагріта водою з канави, може досягати щільності 1,2–1,5%;тоді як кава міцністю 8-10% використовується в кавоварці.Щільність інгредієнтів кави значною мірою невіддільна від її походження, але важливі такі фактори.
1. Температура і швидкість
З вищезазначеного можна побачити, що методи заварювання кави з низьким вмістом приблизно поділяються на дві категорії: замочування та крапельне.З фізичної точки зору найбільша різниця полягає в тому, що кавові зерна мають вищу температуру, ніж капання, коли вони замочуються.Насправді, найбільш трудомістким процесом екстракції кави є не розчинення кофеїну на поверхні частинок, а очікування, поки кавовий аромат пройде крізь усі частинки та досягне місця з’єднання води та кави.Тривалість використання залежить від температури води.Чим вище нагрівання частинок кавових зерен, тим більше смачних сполук з них можна витягнути.Однак, якщо температура надто висока, це призведе до розчинення у воді більшої кількості небажаних сполук і вплине на смак.
З іншого боку, промивання вручну та інші методи крапельного вливання потребують часу, щоб вода пройшла через кавові зерна.Час заварювання залежить від температури води і товщини кавових зерен, тому розрахунок більш складний.
2. Співвідношення кавових зерен до води
При використанні крапельного методу занадто дрібні частинки кавових зерен збільшать час приготування та об’єм екстракції.Пивоварний апарат може збільшити співвідношення води та кавових зерен, зменшивши кількість кавових зерен, але водночас це відповідно зменшить час заварювання.Тому капати клопітніше, ніж замочувати, а гарну каву можна приготувати, знаючи все.
3. Якість води
Навіть якщо два вищезазначені принципи виконуються правильно, важко гарантувати, що кава правильно зварена.Гендон зазначив, що є ще дві деталі, які можуть вплинути на якість кави, однією з яких є pH води.
Кава є кислим напоєм, тому рН води для заварювання також дуже важливий.Кава, зварена з водою з низьким вмістом HCO₃⁻ (бікарбонату) (також відомої як м’яка вода), має вищу кислотність;якщо кава заварюється з водою з високим вмістом HCO₃⁻ (тобто жорсткою водою), вона нейтралізує сильну та помітну кислотність.В ідеалі для приготування кави найкраще використовувати воду з відповідним хімічним складом.Однак важко визначити концентрацію HCO₃⁻ у водопровідній воді.Hendon рекомендує вам спробувати для приготування кави мінеральну воду Evian з одним із найкращих вмістів HCO₃⁻ (до 360 мг на літр)., Порівняйте ефекти двох.
4. Розподіл частинок
Будь-який досвідчений кавоман скаже вам, що лезові кавомолки не є найкращим інструментом, тому що кавові зерна, які вони мелють, мають різну товщину, що не підходить для екстракції.Найкраще використовувати болгарку, яка використовує дві паралельні шестерні для поступового подрібнення кавових зерен, і ефект більш рівномірний.
Про ідеальну товщину завжди точилися суперечки.Кажуть, що чим дрібніше подрібнені кавові зерна, тим краще, максимізується поверхня частинок і полегшується вилучення найкращого та найсильнішого смаку кави;також кажуть, що чим грубіше, тим краще, щоб уникнути надмірного екстрагування, щоб вивільнити терпкість.Гендон вважає, що товщина залежить від його власного смаку.
Час публікації: 14 липня 2021 р